Aku masih ingat dengan jelas pertama kali aku mencicipi sashimi tuna. Saat itu, aku sedang duduk di sebuah restoran Jepang kecil di sudut Shibuya, Tokyo. Hujan baru saja berhenti, dan udara sore yang lembap membuat suasana terasa menenangkan. Di hadapanku tersaji sepiring maguro sashimi—irisan daging tuna mentah yang tampak segar berkilau, disajikan di atas daun shiso dengan sedikit wasabi dan kecap asin di sisi piring. Aku tahu ini bukan sekadar makanan. Ini adalah pengalaman.
Sebagai seseorang yang sejak lama mencintai kuliner Asia, aku selalu tertarik pada bagaimana budaya Jepang memperlakukan makanan laut. Mereka bukan hanya memakan ikan; mereka menghormatinya. Dan tidak ada simbol yang lebih kuat dari penghormatan itu selain sashimi tuna.
Awal Mula Perkenalanku dengan Sashimi
Sebelum perjalanan ke Jepang itu, aku hanya mengenal tuna sebagai bahan utama dalam sandwich atau sushi gulung yang dijual di pusat perbelanjaan. Tuna dalam bentuk mentah masih terasa asing dan bahkan agak menakutkan bagiku. Namun, begitu aku menjejakkan kaki di Jepang, rasa penasaran mengalahkan keraguan.
Aku duduk di kursi bar sushi, melihat seorang koki berusia paruh baya dengan gerakan tangan yang cepat namun lembut mengiris potongan besar tuna merah segar. Dagingnya tampak begitu lembut, nyaris seperti beludru. Koki itu menatapku sambil tersenyum dan berkata dalam bahasa Inggris yang patah, “First time, sashimi tuna?” Aku mengangguk malu-malu. “Fresh from Tsukiji Market,” katanya bangga Cookpad.
Dan di situlah semua dimulai—perjalanan rasa yang tak pernah aku lupakan.
Apa Itu Sashimi Tuna?
Sebelum aku terlalu larut dalam kenangan, mari kita bahas dulu apa itu sashimi tuna. Sashimi berasal dari kata sashi (menusuk) dan mi (daging). Secara harfiah berarti “daging yang ditusuk.” Ini merujuk pada potongan tipis daging ikan atau makanan laut lain yang disajikan mentah, biasanya tanpa nasi.
Dari sekian banyak jenis sashimi, tuna—atau maguro dalam bahasa Jepang—adalah yang paling populer. Dagingnya memiliki tekstur lembut, rasa manis alami, dan aroma laut yang segar. Ada beberapa bagian tuna yang digunakan untuk sashimi, masing-masing dengan karakteristik dan harga yang berbeda:
Akami (赤身) – bagian daging merah yang paling umum, berasal dari sisi luar tubuh ikan. Rasanya segar, ringan, dan kaya protein.
Chūtoro (中トロ) – bagian tengah antara perut dan punggung, memiliki keseimbangan sempurna antara lemak dan daging merah.
Ōtoro (大トロ) – bagian paling berlemak dari perut tuna, terkenal karena rasa gurih dan lembut yang nyaris meleleh di mulut.
Ketika aku pertama kali mencicipi ōtoro sashimi, aku benar-benar tertegun. Teksturnya seperti mentega, lembut dan langsung lumer begitu menyentuh lidah. Aku bahkan menutup mata sesaat, mencoba merasakan setiap lapisan rasanya. Rasanya tidak amis sama sekali—hanya kelezatan laut yang murni dan dalam.
Dari Laut ke Meja: Perjalanan Sang Tuna
Satu hal yang membuatku semakin menghargai sashimi tuna adalah proses panjang yang harus dilalui sebelum sampai di meja makan.
Tuna yang digunakan untuk sashimi biasanya berasal dari perairan dalam Samudra Pasifik atau Atlantik. Jenis yang paling terkenal adalah Bluefin tuna (hon-maguro), yang bisa mencapai panjang lebih dari 3 meter dan berat hingga 500 kilogram.
Di Jepang, proses penangkapan tuna bukan sekadar urusan bisnis. Ia adalah bagian dari budaya dan kehormatan. Para nelayan bekerja dengan ketelitian luar biasa untuk memastikan ikan tetap segar dan tidak mengalami stres sebelum mati, karena stres dapat memengaruhi tekstur dan rasa daging.
Setelah ditangkap, tuna segera dibekukan dengan teknologi super-freezing pada suhu sekitar -60°C untuk menjaga kesegarannya. Beberapa ikan dikirim langsung ke pasar ikan legendaris Toyosu Market di Tokyo (pengganti Tsukiji Market). Di sana, lelang tuna bisa menjadi tontonan yang menegangkan—harga seekor Bluefin tuna kelas premium bahkan bisa mencapai ratusan ribu dolar.
Melihat betapa seriusnya masyarakat Jepang memperlakukan ikan ini membuatku sadar bahwa sashimi tuna bukan sekadar makanan. Ia adalah simbol kerja keras, ketelitian, dan rasa hormat terhadap alam.
Seni Menyajikan Sashimi Tuna
Tidak sembarang orang bisa menyajikan sashimi tuna dengan benar. Dibutuhkan keterampilan bertahun-tahun untuk menguasai teknik mengiris ikan mentah dengan presisi tinggi.
Saat aku berbincang dengan seorang koki Jepang bernama Matsuda-san, ia berkata dengan nada lembut namun penuh keyakinan, “Pisau adalah perpanjangan tangan seorang chef. Jika tanganmu gemetar, maka daging tuna juga akan kehilangan jiwa.”
Kata-kata itu membekas di benakku. Setiap irisan tuna memiliki makna. Bentuk, ketebalan, dan bahkan arah potongan menentukan bagaimana rasa ikan itu akan terasa di lidah.
Biasanya, sashimi tuna disajikan di atas piring keramik atau batu dingin, ditemani daun shiso, parutan lobak (daikon oroshi), dan sedikit wasabi. Kecap asin yang digunakan pun tidak boleh sembarangan—harus memiliki rasa yang seimbang agar tidak menutupi rasa alami ikan.
Aku belajar bahwa cara menikmati sashimi tuna bukan dengan mencelupkannya sepenuhnya ke dalam kecap asin, melainkan hanya sedikit pada satu sisi. Lalu potongan itu dibiarkan meleleh perlahan di mulut. Keseimbangan antara rasa asin, manis, dan umami menciptakan harmoni yang sulit dijelaskan dengan kata-kata.
Sashimi Tuna di Luar Jepang
Ketika aku kembali ke Indonesia, aku sempat khawatir tidak akan menemukan rasa sashimi tuna seautentik di Jepang. Tapi ternyata, kuliner Jepang telah berkembang pesat di berbagai kota besar.
Aku mencoba sashimi tuna di beberapa restoran Jepang di Jakarta dan Surabaya. Meskipun tidak semuanya menggunakan Bluefin tuna asli, banyak yang berhasil menghadirkan cita rasa yang mendekati versi aslinya. Sebagian menggunakan Yellowfin tuna atau Bigeye tuna, yang lebih mudah ditemukan di perairan tropis seperti Indonesia.
Menariknya, aku juga sempat berbincang dengan seorang chef Indonesia yang mengatakan bahwa bahan lokal sebenarnya punya potensi besar. “Yang penting bukan hanya jenis ikan, tapi bagaimana kita memperlakukannya sejak dari laut,” ujarnya. Ia menekankan pentingnya penanganan pasca tangkap, pendinginan cepat, dan kebersihan dalam proses pengolahan.
Dan aku harus mengakui, beberapa potongan sashimi tuna lokal yang aku cicipi terasa luar biasa. Dagingnya segar, lembut, dan penuh rasa. Rasanya seperti laut tropis yang ramah—sedikit berbeda dari tuna Jepang, tapi punya daya tariknya sendiri.
Kesehatan dan Manfaat Nutrisi
Selain rasanya yang menakjubkan, sashimi tuna juga dikenal kaya nutrisi. Dalam setiap potongannya terkandung:
Protein tinggi: sangat baik untuk membangun otot dan menjaga metabolisme.
Asam lemak omega-3: membantu menjaga kesehatan jantung dan fungsi otak.
Vitamin B12, D, dan selenium: mendukung sistem imun dan metabolisme tubuh.
Namun, tentu saja, konsumsi sashimi tuna harus tetap bijak. Beberapa jenis tuna besar bisa mengandung kadar merkuri yang tinggi jika dikonsumsi berlebihan. Oleh karena itu, para ahli gizi menyarankan agar tidak memakannya setiap hari, melainkan sesekali sebagai hidangan istimewa.
Aku pribadi selalu menganggap sashimi tuna bukan makanan sehari-hari, tetapi hidangan spesial untuk momen tertentu. Seperti ritual yang membawa ketenangan dan penghormatan pada alam.
Pengalaman Tak Terlupakan di Pasar Toyosu
Salah satu momen paling berkesan dalam hidupku adalah ketika aku menyaksikan langsung lelang tuna di Toyosu Market di Tokyo. Pagi-pagi buta, sekitar pukul 5, aku sudah berdiri di area pengunjung, mengenakan jaket tebal sambil menatap deretan ikan tuna raksasa yang berjajar rapi di lantai dingin.
Setiap ikan diberi label berisi berat, kualitas daging, dan asal tangkapan. Para pembeli profesional datang dengan senter kecil, memeriksa warna daging, kadar lemak, dan serat halus pada potongan ekor ikan. Suara lelang kemudian menggema di seluruh ruangan—cepat, intens, dan penuh semangat.
Ketika seekor Bluefin tuna terjual dengan harga 36 juta yen (sekitar 4 miliar rupiah saat itu), semua orang bertepuk tangan. Aku hanya bisa tertegun. Inilah bentuk penghargaan tertinggi terhadap hasil laut yang luar biasa.
Beberapa jam kemudian, sebagian tuna itu langsung dibawa ke restoran terkenal di Tokyo dan Osaka, dipotong dengan penuh ketelitian, lalu disajikan kepada pelanggan yang beruntung. Rasanya seolah seluruh perjalanan laut panjang ikan itu berakhir dalam satu gigitan penuh makna.
Baca fakta seputar : culinery
Baca juga artikel menarik tentang : Samyang Roll: Sensasi Pedas yang Membuat Ketagihan
